Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
В России различают разные виды пшеничной муки – экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная.
Мука высшего сорта, или мука “экстра”, содержит немного клейковины (не менее 28% по стандарту), она белого цвета и используется для выпечки сладких изделий, также часто используется в качестве загустителя в соусах.
Мука первого сорта используется для несладкой выпечки, продукты из нее хранятся дольше, она является основным ингредиентом для выпечки хлеба.
В муке второго сорта содержится до 8% отрубей, поэтому она темнее первого сорта, в России из нее готовят несладкие изделия и белый хлеб, а смешивая с ржаной мукой – черный хлеб.
Из обойной муки готовят так называемые “цельнозерновые продукты”, из-за наличия отрубей в таком продукте содержание клетчатки и витаминов группы B выше, чем в изделиях из высших сортов муки. Мука Грэма была первым видом пшеничной обойной муки, популяризированным в XIX веке в США и Западной Европе с целями в области диетологии.
